Une cuisine « plaisir » au Chamarlenc

Yoan Delorme a quitté le restaurant étoilé La Mirande à Avignon pour exercer son métier de chef au Puy-en-Velay. Ce stéphanois et sa compagne Cellia Baudelier ont décidé de poser leurs valises au carrefour des chemins, car ils sont tombés tous les deux amoureux de la ville. Tous les deux ont pour ambition de faire découvrir de nouvelles saveurs aux épicuriens.

Quel a été votre parcours ?

Yoan Delorme : J’ai un parcours très classique dans le secteur de l’hôtellerie. Dès la 3ème je suis parti faire un Bac Techno Hôtellerie-Restauration, et j’ai enchainé avec un BTS option arts de tables culinaires dans la Loire. Puis, j’ai effectué pas mal de stages durant la période scolaire. J’ai aussi eu l’occasion de travailler sur les bords du Rhône, à Condrieu. Et j’ai également fait une saison en Corse pour un Meilleur Ouvrier de France.

L’un de mes plus beaux stages a été celui que j’ai fait à l’hôtel-restaurant « Les Ambassadeurs » à Saint-Chamond, qui est une maison étoilée. Cela m’a permis de bien comprendre le métier. J’ai postulé un peu partout à la sortie de l’école et j’ai occupé le poste de commis au garde-manger au restaurant étoilé La Mirande à Avignon. Et j’y suis resté 6 ans, avec le chef Florent Pietravalle et j’ai eu la chance enfin d’être son sous-chef les deux dernières années.

Cellia Baudelier : Je suis arrivée en restauration un peu par hasard. J’ai travaillé dans quelques brasseries, avant de faire des extras au restaurant La Mirande à Avignon. C’est là où j’ai rencontré Yoan. J’y suis restée 6 ans. J’ai démarré en tant que commis et j’ai finis en tant qu’assistant maître d’hôtel du restaurant gastronomique. Aujourd’hui je suis passionnée par le milieu de la restauration.

Pourquoi avez-vous flashé pour le Puy-en-Velay ?

Yoan Delorme : C’est en faisant des recherches sur la future localisation de notre restaurant que j’ai flashé sur la ville qui est en pleine croissance et où il y a de la place à tout le monde.

Cellia Baudelier : C’est une ville à taille humaine. L’ambiance me plait bien et j’ai été surprise par la chaleur des gens et l’accueil qui nous a été réservé.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de reprendre Le Chamarlenc ?

Yoan Delorme : Cela fait un an que l’on est sur le projet et Le Chamarlenc est venu par hasard. On cherchait un établissement au Puy-en-Velay, mais sans critères en particulier. On en a visité plusieurs et lorsque l’on a vu Le Chamarlenc on s’est regardé avec Cellia et on a compris que celui là ! Ça a été un vrai coup de cœur ! Ce qui nous a conquis c’est son emplacement en vieille-ville, avec la rue piétonne et le bâtiment classé. Il y a plein de petites tommettes super sympa au sol, avec des pierres apparentes sur les murs.

Qu’avez-vous envie de proposer comme cuisine ?

Yoan Delorme : Je veux proposer la cuisine qui me plait. L’idée est de travailler avec les acteurs locaux de la région. Comme ceux qui font la truite de Vourzac, mais aussi le  monsieur que nous avons rencontré à Saint-Hostien qui cultive des pleurotes. Nous voulons proposer une cuisine franche, très directe, sans chichi, mais aussi une cuisine un peu régressive basée sur les souvenirs de l’enfance. On se souvient tous du pain que l’on trempe le dimanche dans le jus du poulet ! On va faire quelque chose autour, avec un biscuit de volaille, entre deux petits pains de mie, légèrement beurrés et toastés.

Cellia Baudelier : Nous avons décidé de mettre en place une formule assez classique le midi et un menu surprise en soirée, en quatre ou six services.

Quelle clientèle ciblez-vous ?

Cellia Baudelier : Un peu tout le monde ! La clientèle locale bien sûr, mais aussi les touristes en saison. On sort d’un établissement étoilé, mais l’on veut proposer une cuisine simple, à notre image.

Yoan Delorme : On veut également surprendre les clients avec une touche de modernité. On veut proposer des associations d’ingrédients que l’on n’a pas l’habitude de voir. Enfin, on a envie que les gens qui viennent chez nous se fassent plaisir et qu’ils puissent être surpris par ce qu’on leur sert.

©Florian Domergue