Un restaurant “comme à la maison”

Elian Bes est le nouveau jeune chef du restaurant Comme à la maison qui a été repris par Patrice Meyer en juillet 2017, et qui se trouve au pied de la cathédrale du Puy-en-Velay. Après plusieurs expériences dans des restaurants en Haute-Loire, ce stéphanois de 29 ans a suivi une solide formation de pâtisserie, et a travaillé auprès d’un traiteur réputé dans la région lyonnaise. Aujourd’hui, il a décidé de profiter de l’attractivité de la ville qu’il affectionne pour proposer une cuisine gourmande et créative…

Quel a été votre parcours professionnel ?

J’ai effectué mon apprentissage en Haute-Loire, à Lapte, à Grazac, et à Sainte-Sigolène. Ensuite, j’ai fait un an de pâtisserie à Bas-en-Basset, avant d’aller travailler avec mon cousin au Casino de Noirétable, en tant que chef de partie en pâtisserie. Enfin, j’ai travaillé durant 6 ans chez Pignol, un traiteur de Lyon, Meilleur Ouvrier de France. En Haute-Loire, j’ai appris l’amour du métier et des produits, à Lyon j’ai appris la technique, je travaillais pour des événementiels. Je reproduisais les menus des grands chefs pour 1500 personnes.

Pourquoi avez-vous décidé de poser vos valises au Puy-en-Velay ?

J’avais envie de revenir chez moi en Haute-Loire. Et puis j’avais envie de travailler en famille. Le Puy-en-Velay nous paraissait un bon compromis. C’est beau, on aime bien le charme des rues médiévales en vieille ville. On a visité 5 restaurants, et on a choisi cet établissement au pied de la cathédrale, avec cette belle terrasse qui domine la ville. On est sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle, et on profite pleinement de l’événement Puy de Lumières, c’est impressionnant le monde que cela nous ramène !

Quelle cuisine proposez-vous aux clients ?

Ma cuisine est traditionnelle, elle est faite avec de bons produits. J’adore travailler les légumes que je cuis à basse température. Je propose de la volaille cuite à basse température avec un jus aux champignons. J’ajoute beaucoup d’herbes aux lentilles, et notamment de la Cistre et de la menthe. Je la propose en soupe, en salade avec du haddock. Je fais des émulsions ou des crèmes brûlées avec la verveine.

La Minute vellave…

Quel sont les produits vellaves que vous utilisez en cuisine ?

Je vais au marché acheter mes lentilles, ma verveine, mes huiles aromatisées, mon safran de Polignac.

Où aimez-vous le plus vous balader dans le Velay ?

On va pas mal en vieille ville avec ma femme, ou vers la place du Plot c’est très sympa. Ce qui nous plaît c’est le côté médiéval. La seule matière qui me plaisait à l’école c’était l’Histoire et la période du Moyen-Age !

Quel est votre monument préféré dans le Velay ?

J’adore la statue Notre-Dame de France. On y est monté deux ou trois fois. Le fait qu’elle ait été réalisée avec des canons, et puis bien sûr la vue qu’elle offre sur la ville du Puy-en-Velay.

Quels sont, selon vous, les atouts du Velay ?

C’est quand même le chemin de Saint-Jacques de Compostelle, le côté rural aussi. C’est dépaysant. Il n’y a pas en Haute-Loire une ville comme Le Puy-en-Velay qui a autant de charme, avec notamment ses rues piétonnes. Dès qu’on arrive ici on se croit en vacances ! Quand j’habitais à Lyon, il y avait bien sûr le charme du quartier du vieux Lyon, et je l’ai retrouvé ici au Puy-en-Velay.