Tout comme pour la lentille verte du Puy-en-Velay, la terre volcanique des hauts plateaux du Velay confère au petit épeautre une enveloppe ferme et riche en nutriments. C’est l’une des plus anciennes céréales cultivée et consommée par l’homme. Une centaine d’agriculteurs la cultivent aujourd’hui sur le territoire. Plusieurs chefs ont décidé de la mettre à l’honneur à travers des recettes gourmandes. Une association a même vu le jour à l’initiative de l’entreprise Sabarot, afin de la promouvoir, en attendant l’obtention d’une IGP…
Les agriculteurs, qui ont décidé de cultiver le Petit Épeautre du Velay en alternance avec la lentille verte du Puy-en-Velay, se sont fixés comme objectif de le valoriser. Cela leur permet de se diversifier. De plus, cela offre aux consommateurs de nouvelles saveurs grâce aux nombreuses recettes qui répondent parfaitement aux attentes sociétales actuelles.
Florian Viallet s’est lancé dans cette culture il y a quatre ans à Siaugues-Sainte-Marie et s’est confié à nous. « Au départ c’était tout nouveau et il y avait une dizaine de producteurs. Aujourd’hui il y en a une centaine. Au fil des ans, ils ont appris à maîtriser cette culture. Il y a environ 200 hectares de petit épeautre cultivés en Haute-Loire, il y en avait une trentaine au départ ».
Une culture en alternance avec celle de la lentille verte du Puy-en-Velay
« La culture du petit épeautre est intéressante d’un point de vue économique et technique. Cela permet d’alterner avec la culture de la lentille verte et de prolonger la rotation des cultures. On rencontrait des difficultés à trouver des hectares de cultures de la lentille verte. Avec la culture du petit épeautre on a gagné une année de plus ! Et puis le cahier des charges stipulait qu’il fallait que le petit épeautre soit cultivé derrière une légumineuse comme la lentille. Le petit épeautre sera peut-être un levier pour nous permettre de garder des hectares de lentilles. Les deux sont bien complémentaires ».
De son côté, Florian Viallet cultive 25 hectares de petit épeautre sur son exploitation. Le rendement est d’une trentaine de quintaux par hectares, et il détient la certification Haute Valeur Environnementale.
Une production durable
Florian Viallet est convaincu que la culture du petit épeautre constitue une production durable. ” Nous ne faisons qu’une petite fertilisation, nous n’utilisons par d’herbicides, car la culture du petit épeautre est rustique. Il y a très peu d’intrants utilisés. Le petit épeautre est l’ancêtre du blé, et il est très peu exigeant en eau.”
Vers l’obtention d’une Indication Géographique Protégée
L’association du petit épeautre du Velay créée par Sabarot Wassner, Sabarot Agriculture en étroite collaboration avec les producteurs, travaille sur l’obtention d’une Indication Géographique Protégée. « Si on l’obtient ce sera le graal ! Cela sera la reconnaissance de notre territoire, tout comme la lentille verte. Ce sera la reconnaissance également de la qualité de cette céréale que l’on cultive ici. C’est important également pour les consommateurs ».
Le petit épeautre du Velay dans les assiettes
Pour Michaël Ruat, du restaurant l’Émotion au Puy-en-Velay, témoigne : « C’est très important, d’autant plus que l’entreprise Sabarot fait tout pour remettre au goût du jour cette céréale. En ce qui nous concerne, nous avons à cœur de travailler les produits un peu oubliés et d’y inclure notre petite touche personnelle ».
Le chef ne manque pas d’imagination car on retrouve le petit épeautre du Velay dans plusieurs recettes. « On propose à la carte comme une sorte de risotto avec du petit épeautre du Velay avec de la scarmoza fumée (fromage italien fumé). On a créé également une salade fraîcheur avec de la truite fumée de Vourzac, du poivron, de l’oignon rouge. C’est un plat estival qui plait beaucoup ».
Des valeurs nutritives intéressantes
En dégustant le petit épeautre, les consommateurs se souviennent en avoir mangé plus jeune. Mais il faut rappeler que le petit épeautre est un excellent produit sur le plan nutritif. « Le petit épeautre a une très faible teneur en gluten, ce qui est un gros avantage, car de plus en plus de gens sont intolérants au gluten ». C’est une alternative au blé, et on peut le consommer sans aucune complication derrière.
Une céréale facile à cuisiner
Pour les personnes qui n’ont pas toujours le temps de cuisiner, le petit épeautre du Velay commercialisé par l’entreprise Sabarot nécessite une cuisson de 10 minutes.
Un plan marketing et de communication est déployé afin de promouvoir et démocratiser la consommation du petit épeautre du Velay au niveau local et national. L’ensemble des acteurs de la filière sont regroupés autour de l’association afin de développer la production de cette céréale ancestrale sur les terres vellaves. En attendant, la production du petit épeautre ne cesse d’augmenter sur le département, ce qui permet aux producteurs de lentilles de se diversifier.
Plus d’infos sur le site https://www.petit-epeautre-du-velay.fr/
”Crédits photos recettes : Studio Lizet
