Le Barriol : cuisine plaisir à Saint-Julien Chapteuil

À Saint-Julien Chapteuil, l’hôtel-restaurant Le Barriol offre une halte gourmande aux amoureux de la nature et d’authenticité, et aux randonneurs qui se trouvent sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle. Plus que le gîte et le couvert, Isabelle et Jean-Luc Dolléans leur offrent un accueil convivial et une cuisine du terroir dans un décor d’inspiration rustique avec ses murs de pierre, sa cheminée, son mobilier traditionnel et ses couleurs chaleureuses.

Quel a été votre parcours ?

Jean-Luc Dolléans : Après l’école hôtelière, j’ai commencé à travailler avec Joël Robuchon en 1977 à Paris. Après, j’ai eu un parcours de cuisinier classique, je suis allé faire des saisons à la montagne, bien évidemment durant la période estivale et aussi à l’étranger. Dans les années 80 les chaines hôtelières ont poussé comme des champignons, je suis devenu responsable de restauration.

Je me suis retrouvé directeur général du Lido à Paris, avec la gestion de plus de 400 personnes. Un jour, avec mon épouse Isabelle, on s’est dit « Mieux vaut un petit chez soi qu’un grand chez les autres ! » et on a donc décidé de choisir une autre vie.

Pourquoi vous êtes-vous installé à Saint-Julien Chapteuil ?

Nous avons fait ce choix grâce à des amis qui nous ont fait connaître la Haute-Loire. On allait les voir le week-end à Saint-Julien Chapteuil et parfois en vacances. C’est eux qui nous ont fait connaître l’établissement dans lequel nous sommes. On est venu le visiter, alors que nous étions prêts à acheter quelque chose sur la région parisienne. Nous avons eu un coup de cœur, même s’il était vétuste.

On s’est dit que nos filles qui étaient petites à l’époque seraient mieux ici pour faire leur scolarité, et on ne s’est pas trompés ! Et puis moi j’avais envie de retrouver ma cuisine et mes fourneaux. Voilà comment nous nous sommes retrouvés là en juillet 2003.

C’est important de travailler avec les producteurs locaux ?

Oui, car je propose une cuisine « plaisir ». C’est une cuisine de rencontres, de transmission, avec nos clients et nos producteurs locaux. Ce n’est pas une cuisine très élaborée, elle n’est pas gastronomique comme on peut l’entendre au bon sens du terme, c’est une cuisine essentiellement de terroir, avec des produits locaux. On ne travaille que comme ça.

Quelle votre recette « signature » ?

Je préfère parler de produits « signature ». J’aime beaucoup travailler le poisson, alors je travaille la truite de Vourzac. Du côté des viandes, on propose le filet de canard aux myrtilles en été. Il y a également le foie gras qui vient de Limagne et tous les autres produits locaux, comme le Fin Gras du Mézenc, que l’on cuisine en ragoût, à la plancha, c’est une viande extraordinaire.

Le fait d’être situé sur le chemin de Saint-Jacques, c’est un plus ?

Cela nous apporte une clientèle non négligeable. On est sur le chemin de ceux qui viennent de Genève, d’Allemagne, d’Autriche. C’est une clientèle exigeante, mais c’est une très belle clientèle. Avant d’arriver au Puy-en-Velay, elle s’arrête chez nous après avoir fait la plus grosse partie du parcours. Elle est contente de trouver un hôtel équipé de bonnes baignoires ou de bonnes douches et bien sûr, une bonne table !

Quelles sont les particularités des chambres de l’hôtel ?

On a 11 chambres très traditionnelles. Elles correspondent à l’hôtellerie rurale. Elles sont modernes car on les a refaites. On les a adaptées aux désirs de la clientèle, avec tout le confort moderne, des couettes, des têtes de lits et des couleurs au goût du jour. Mais on a gardé notre identité rurale.

La Minute vellave…

Quels sont les produits vellaves que vous utilisez en cuisine ?

J’ai toujours quelque chose à la lentille, à la verveine. J’ai beaucoup de succès par exemple avec ma crème brulée à la verveine. Il y a bien évidemment la truite du Vourzac, le Fin Gras, le porc de Haute-Loire. Ce sont des produits simples, un bon rôti de porc cuit tout doucement à la cocotte, c’est quelque chose d’extraordinaire. On a une clientèle locale très fidèle par rapport à ça et une clientèle estivale qui attend ça.

Où aimez-vous le plus vous balader dans le Velay ?

J’aime bien la partie Meygal et Mézenc, mais aussi au Puy-en-Velay où l’on propose le spectacle des lumières et toutes les visites culturelles.

Quel est votre monument préféré dans le Velay ?

Alors bien sûr le Mézenc-Meygal au niveau des sites, mais aussi la cathédrale du Puy-en-Velay au niveau des monuments, et puis le rocher Saint-Michel d’Aiguilhe. Ce sont des sites sur lesquels on oriente nos clients.

Quels sont, selon vous, les atouts du Velay ?

Ils sont nombreux et extraordinaires ! Ce sont les touristes qui nous le disent durant toute la saison. La Haute-Loire, c’est familial, mais c’est aussi la randonnée, les activités sportives et on a une clientèle très large par rapport à cela. Ce que l’on souhaite aujourd’hui, c’est que l’on élargisse l’attractivité du Velay au-delà de ce territoire. Le Velay doit pouvoir envoyer les gens sur d’autres territoires du département.