Petite et ronde, la Rigotte de Condrieu tire ses caractéristiques de son histoire intimement liée à son terroir. Sa pâte tendre et fondante développe des arômes délicats de noisette. Ce petit fromage de chèvre typique du massif du Pilat a obtenu ses lettres de noblesse en 2009 avec l’AOC, et 4 ans plus tard avec l’AOP. Une belle récompense pour les producteurs de fromage qui le fabriquent selon une méthode ancestrale.
La Rigotte de Condrieu AOP est un petit fromage de chèvre typique au goût subtil. Il est fabriqué selon une méthode ancestrale. Au terme de la période minimale d’affinage de 8 jours à compter du jour du démoulage, il se présente sous la forme d’un petit palet circulaire.
De plus, son poids à un stade prolongé d’affinage ne peut être inférieur à 30 grammes. C’est un fromage à pâte blanche à ivoire. En outre, sa texture est ferme, souple, lisse et fondante. Son goût fin et savoureux varie selon les saisons et les degrés d’affinage. La Rigotte de Condrieu peut se déguster de différentes façons sur un plateau de fromage, mais aussi en apéritif.
Le label AOP en 2013
C’est pour rester fidèle à la méthode de fabrication que la Rigotte est élaborée exclusivement à partir de lait cru. Depuis plus de 200 ans, la production de lait de chèvre est en effet une activité traditionnelle dans le massif du Pilat. La Rigotte de Condrieu tient son nom de l’association du terme « rigot » ou « rigol » (petits ruisseaux en patois) et de la ville de Condrieu, principal marché régional.
Tout d’abord, en 2009, les producteurs de Rigotte ont obtenu avec le label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Ensuite, en 2013, la Rigotte de Condrieu a décroché l’AOP (Appellation d’Origine Protégée). Elle fait désormais partie de la liste « fermée » des 45 fromages français distingués par les instances européennes.
Claude Boucher est producteur de Rigotte à Pélussin. 40% de sa production de lait est consacré à la fabrication du célèbre fromage AOP, au Gaec de la Cabriole.
Pourquoi vous êtes-vous lancé dans la production de Rigotte ?
J’ai tout simplement pris la succession de mes parents qui étaient producteurs de fromages. Ils m’ont transmis leur passion. Je me suis lancé dans la production de Rigotte dans les années 90 avec mon frère, son épouse et ma belle-sœur. Nous élevons 250 chèvres aujourd’hui.
Quels sont ses secrets de fabrication ?
C’est un fromage lactique. Pour le réaliser, il faut avoir une production raisonnée, si on veut avoir un fromage avec du goût et des parfums. La technique compte beaucoup également. Nous ne travaillons qu’avec des ferments naturels. Tout d’abord, on utilise le petit lait du caillé de la veille, pour ensemencer le caillé du lendemain. Nous n’utilisons aucun ferment du commerce et aucun additif. Enfin, on se sert uniquement de la présure et de sel pour fabriquer la Rigotte.
Que représente la production ?
Nous produisons environ 650 litres de lait par jour. 40% de ce lait est transformé en Rigotte au bout de 8 jours d’affinage. Le reste est transformé en fromages blancs et en fromages secs. Tout ce qui est vendu avant n’est pas considéré comme de la Rigotte AOP de Condrieu.
Quelles sont les particularités de la Rigotte ?
Elle peut se consommer fraîche ou affinée, bien entendu à la fin du repas, mais aussi en apéritif. On peut l’utiliser en chèvres chauds, mais aussi en feuilleté, en millefeuille. Il faut savoir que le fromage de chèvre est très digeste.
Crédits photos : Syndicat de Défense de l’Appellation Rigotte de Condrieu.
