« Ipséité », c’est le nom qu’Alexandre Jouve a donné à son restaurant qu’il a ouvert à Montfaucon-en-Velay sur le GR65 Saint-Jacques de Compostelle. Sur place, il propose une cuisine gourmande imaginée avec les produits locaux et bio. Il n’hésite pas, parfois, à faire un clin d’œil à la cuisine asiatique qu’il a découvert avant d’endosser le tablier de chef. Sa clientèle est très large, mais avant tout épicurienne.
Quel a été votre parcours ?
Alexandre Jouve : Je ne viens pas du tout du milieu de la restauration. J’ai eu un BAC scientifique et un DUT en génie mécanique et productique. J’ai voyagé un peu, et j’ai exercé plusieurs métiers comme celui de trader, ou de conseiller de clientèle. Ensuite, c’est en rentrant du Népal que j’ai décidé de m’inscrire dans une école de reconversion « Cuisine mode d’emploi », dirigée par Thierry Marx. J’ai obtenu l’équivalence d’un CAP cuisine en deux mois. Puis j’ai travaillé au « Mandarin Oriental » dans lequel se trouve les restaurants de Thierry Marx. J’ai exercé ensuite dans plusieurs restaurants à Paris, au lac d’Annecy, à Lyon et à Anthon avant d’ouvrir cet établissement ici à Montfaucon. J’ai pu le faire grâce à l’aide de la Région. Sans elle ça n’aurait pas été possible !
Quel type de cuisine proposez-vous ?
C’est une cuisine d’instinct basée sur ce que je trouve sur les marchés d’Yssingeaux et du Chambon sur Lignon. J’utilise en effet un maximum de produits locaux et bio. Je ne me mets aucune barrière, car j’ai tout le temps des idées. Ce sont les produits qui m’inspirent ! J’aime bien les mixer avec ceux que l’on trouve dans la cuisine asiatique.
Des spécialités ?
Oui, je propose par exemple une purée de carottes au Miso qui est une pâte de soja fermentée. C’est quelque chose que l’on trouve pratiquement tout l’année au restaurant. Cela me permet de garnir des plats chauds ou froids.
C’est important de vous fournir en produits locaux ?
C’est très important ! Je ne suis pas économiste, mais je pense qu’il est important de faire travailler les producteurs locaux, plutôt que de se fournir à l’étranger. On vit chez nous, et c’est important de faire vivre toute la filière de qualité qu’il y a ici. Par exemple, je me fournis en viandes chez Thomas Bessette, qui est maître affineur à la Cave du boucher à Saint-Germain-Laprade. De plus, je travaille avec le GAEC des Abeilles paysannes qui me fournit notamment en pommes de terre Lily Rose.
Quelle clientèle ciblez-vous ?
Le week-end je propose un menu « dégustation » qui touche forcément une clientèle un peu plus aisée. Ensuite, le vendredi soir, le samedi midi et le dimanche soir, j’essaye de proposer des menus un peu plus accessibles à tout le monde. Puis, en semaine, je propose un menu du jour qui est apprécié par une large clientèle. Pour faire simple, les personnes qui viennent ici sont très épicuriennes. Mon rêve serait d’avoir un restaurant où les riches paient plus, et les pauvres paient moins !
”Restaurant Ipséité
11 Av. de la Gare
43290 Montfaucon-en-Velay
Téléphone : 09 71 23 20 98
Crédit photos: Restaurant Ipséité
