Marie-Pierre Boyer et Franck Paillon élèvent un troupeau de 85 vaches Salers en race pure au Domaine de Sinzelles, à Blavozy. Convertis en agriculture biologique depuis 2016, ils ont choisi cette race pour ses qualités d’élevage et de sa viande. Ils vendent sous différentes formes, en colis, mais aussi en plats cuisinés. Aujourd’hui, le pari qu’ils s’étaient fixés est atteint, et la relève est assurée.
Pourquoi avez-vous décidé de vous lancer dans cet élevage ?
Franck Paillon : Je me suis lancé dans l’agriculture en 1997. Auparavant j’étais enseignant au lycée agricole à Yssingeaux, et j’ai continué à le faire pendant quelques années. J’ai choisi des vaches de race Salers car elles sont faciles à élever, elles offrent une bonne facilité de vêlage, et une bonne production laitière. Ce sont des bêtes qui sont très autonomes. Elles valorisent très bien les fourrages grossiers comme le foin et l’herbe.
De combien de bêtes est composé votre troupeau ?
Le troupeau est composé de 85 vaches mères qui ont chacune un veau. Ensuite, nous avons les animaux d’élevage, les génisses de deux ou trois ans, quelques taureaux, et quelques bêtes pour l’engraissement. L’effectif compte au total entre 230 et 250 têtes.
Il est dispatché sur deux sites ?
Oui. Nous avons à peu près 110 hectares d’exploitation sur Blavozy-Saint-Germain-Laprade, à 750 mètres d’altitude. C’est un endroit où nous produisons beaucoup d’herbe, mais aussi des céréales afin de subvenir à l’alimentation du troupeau. Nous exploitons une quarantaine d’hectares sur le site de Saint-Front, où l’on cultive de l’herbe pour le pâturage, et du foin pour la période hivernale. De plus, sur ce site nous avons créé deux gîtes de groupe classés Gîtes de France.
De quelle façon est-il nourri ?
Notre philosophie, c’est de nourrir les animaux avec les produits de l’exploitation. Nous les nourrissons avec ce que l’on produit le plus en Haute-Loire, l’herbe et le foin. On prends le temps au niveau de la production de la viande. Nos animaux prennent le temps de grossir, ce qui permet d’obtenir une viande mûre, et relativement rouge, avec du persillé. Pour cela, il faut que les animaux aient du temps d’accumuler un peu gras dans sa viande, afin qu’elle soit goûteuse et tendre à la fois.
C’était important cette conversion en agriculture bio ?
Nous avons effectué cette conversion en 2016, et nous sommes certifiés en agriculture biologique depuis 2018 sur la totalité de notre exploitation. On a vécu ça comme une évolution, plutôt qu’une révolution. Depuis longtemps nous avions voulu avoir une autonomie fourragère, afin de limiter au maximum les achats à l’extérieur. On est capable de cultiver des céréales, ce qui nous évite d’acheter des concentrés à l’extérieur.
Sous quelles formes vendez-vous la viande ?
Ici, à la ferme, nous vendons la viande en colis de 5 ou 10 kilos, et nous proposons un assortiment de différents morceaux. Il y en a qui sont un plus nobles comme l’entrecôte, le faux-filet, le pavé ou le steak. Il y a également des morceaux de viande destinés à être cuisiné pour du bœuf Bourguignon, du pot au feu, ou de la viande braisée. Pour la période estivale, on propose des steaks hachés assaisonnés afin de répondre à l’attente des consommateurs, et notamment des jeunes qui apprécient les burgers.
Vous proposez également des plats cuisinés ?
Oui. On propose de la blanquette de veau, du bœuf Bourguignon, des tripes, ou encore de la sauce Bolognaise en bocaux. Depuis deux ans, on a mis au point une recette de saucisson de bœuf, avec un peu de gras de porc bio à l’intérieur (fourni par l’EARL de Peynastre, à Saint-Germain-Laprade). C’est un produit qui est très apprécié des consommateurs.
Cet élevage c’est une histoire de famille, la relève est assurée ?
Franck Paillon : Oui ! Mon fils Médi nous a rejoint dans l’exploitation, il est actuellement en phase d’installation.
Médi : Je viens à la ferme depuis que je suis tout petit. C’est le cadre qui m’a donné envie de me lancer dans cette activité. J’aime bien aller voir les vaches dans le bâtiment où elles se trouvent. J’ai donc fait des études agricoles. Je me suis retrouvé dans une école d’ingénieur en agriculture agro-alimentaire à Lyon. Cela m’a permis de faire plusieurs stages dans des exploitations agricoles, et sur des sites agro-alimentaires. Je me suis rendu compte que ce qui me plaisait vraiment était la production primaire, donc l’élevage. Une fois que j’ai terminé mes études, j’ai choisi de m’installer au sein de l’exploitation familiale.
Comment se déroule la phase d’installation ?
Médi : Elle prend à peu près un an. J’ai démarré l’activité en novembre dernier, et mon objectif est d’être installé en novembre prochain. Tout cela est assez codifié, et j’ai pas mal de stages à suivre. Après cela, je vais me pencher sur les chiffres, le développement de nouveau ateliers, et tout ce qui touche aux investissements.
Comment se procurer vos produits ?
Tous nos produits sont vendus principalement à la ferme, mais on les trouve également dans plusieurs magasins du bassin du Puy-en-Velay, comme la Biocoop, le Grand Panier Bio, Les Délices du Mézenc, ou l’Epicerie des Huches, à Saint-Etienne-Lardeyrol.
”Domaine de Sinzelles
43700 Blavozy
Tél : 06 07 02 82 33
Facebook Elevage Salers du Domaine de Sinzelles
