Des pâtes artisanales sur le Saint-Jacques

Céline et Cédric Archer ont créé « La Ferme Archer », une entreprise familiale située à 800 mètres d’altitude, à Chambeyrac, sur les hauteurs de la commune de Polignac. Sur place, ils transforment les céréales de leur exploitation en pâtes sèches et en farines. Elles sont conçues de manière artisanale, afin qu’elles puissent conserver leurs valeurs gustatives et nutritionnelles.

Quel a été votre parcours ?

Céline Archer : J’étais fonctionnaire dans une collectivité et j’ai voulu rejoindre mon mari dans son exploitation agricole qui s’étend sur un peu plus de 58 hectares, et sur laquelle il travaille depuis 2001. Il a fallu que je passe un Bac agricole pour travailler avec lui. Je suis installée avec lui depuis le 1er janvier 2020.

Comment vous est venue l’idée de fabriquer des pâtes ?

En fait, on a cherché un moyen de se diversifier, en utilisant les céréales que l’on donne aux brebis laitières de notre exploitation. On s’est rendu compte que l’on pouvait faire de la farine et que l’on pouvait aller un peu plus loin en fabriquant des pâtes. On a fait des travaux en créant un atelier et nous en fabriquons toutes les semaines depuis fin juillet.

Quels types de céréales sont utilisées ?

Nous cultivons du blé dur. Avant de l’utiliser pour faire des pâtes, nous avons fait des tests, car on le cultive plus dans les régions du sud. Nous utilisons du blé tendre pour les farines. Nous cultivons également un peu de sarrasin pour pouvoir faire des pâtes et de la farine avec cette céréale.

Quelles sont les principales étapes de fabrication ?

On sème le blé au printemps et on le récolte en août. Nous le broyons dans une meule en pierre, cela permet de préserver le germe de la céréale et sa saveur. Ensuite on utilise une extrudeuse à pâtes et nous les faisons sécher à basse température pendant 20 heures, afin qu’elles conservent toutes leurs valeurs nutritives. Nous en avons en forme de tracteur, de torsades et de coquilles.

Nous réalisons une fabrication artisanale, ce qui permet de donner à nos pâtes le goût d’antan. Le but est de valoriser notre produit et de faire de la qualité au maximum. Nous fabriquons également plusieurs types de farine : la farine blanche qui est plus raffinée, la semi-complète et la complète.

Où peut-on se les procurer ?

On peut se les procurer tous les vendredis de 16 h à 19h à notre atelier de transformation à la ferme. Nous proposons nos pâtes en vrac ou en sachets. Je suis présente le samedi matin lors du marché au Puy-en-Velay, également le dimanche au marché de Chadrac et le lundi au marché de Costaros. On les trouve également dans des magasins de producteurs, à Yssingeaux, aux Fermiers du Mézenc, à la Halle fermière du Lignon, également sur Saint-Front, Saint-Just Malmont, ou encore à Esplantas.