Des glaces bio et anti-gaspi au départ du Saint-Jacques

Le glacier « Bio Givrés », au pied de la cathédrale du Puy-en-Velay, propose depuis début juillet, des glaces bio et anti-gaspi. Certaines d’entre elles sont en effet élaborées avec des fruits invendus, des fruits mal calibrés, ou abîmés que Nicolas Brenas et son épouse Sylvanie Ndouta récupèrent au Grand Panier Bio de Brives-Charensac.

Pourquoi avoir ouvert cet établissement au pied de la cathédrale ?

Nicolas Brenas : Car c’est un lieu touristique où il y a beaucoup de passage. Il y a les gens qui font le Saint-Jacques, et puis ceux qui viennent voir le spectacle Puy de Lumières. Il y a aussi l’Hôtel des Lumières qui attire beaucoup de monde. On avait le projet d’ouvrir un petit glacier au Puy-en-Velay depuis quelques années, et on a saisi l’opportunité lorsque l’on vu que le local était disponible.

Quel est le concept ?

Nous sommes producteurs de lait bio à Arlempdes depuis 2009, et cela fait trois ans que nous fabriquons des glaces. Pour réaliser certaines d’entre elles on récupère au Grand Panier Bio de Brives-Charensac des fruits qui ne peuvent plus être vendus, car ils son trop mûrs ou abîmés. C’est intéressant pour nous, car ils sont plus sucrés, ils ont plus de goût. On récupère des bananes, des melons, et des abricots.

Comment les glaces sont-elles confectionnées ?

Elles sont réalisées de manière artisanale. Mon épouse a été formée sur l’exploitation par un glacier. Il lui a appris à élaborer les recettes, et à équilibrer les ingrédients pour que les glaces soient de qualité. Elles sont certifiées bio, et on utilise le lait que l’on produit sur l’exploitation. On accorde une importance toute particulière aux ingrédients que l’on utilise pour les confectionner. Cette activité est complémentaire à notre activité au quotidien à la ferme. On a dû embaucher une salariée, car cela demande beaucoup de temps de travail.

Les parfums proposés ?

En dehors du melon, de la banane et de l’abricot, il y a des parfums classiques comme la vanille, la vanille aux noix de Pécan, la vanille au caramel. Pour les glaces au chocolat, on travaille avec la maison Weiss à Saint-Etienne. Il y en a également à la menthe-chocolat, à la pistache, au caramel beurre salé. On propose des sorbets à la myrtille sauvage qui est récoltée au pied du Mézenc, également à la verveine. C’est un producteur de Langeac qui la cultive.

D’autres idées de parfum ?

Oui, car c’est important de proposer régulièrement de nouveaux parfums. Mon épouse travaille sur un sorbet citron basilic, une crème glacée agrémentée de biscuits, et réfléchi déjà aux nouvelles bûches et entremets pour les fêtes de fin d’année que l’on proposera aussi dans la boutique.

En dehors du glacier, où peut-on se procurer vos glaces ?

On vend les glaces dans les magasins bio sur le bassin du Puy-en-Velay, dans des magasins de producteurs au Monastier/Gazeille, à Vorey/Arzon, et à Tence, mais également dans les départements limitrophes, comme la Loire, ou la Lozère. Enfin, pour la première fois cette année, on travaille avec un glacier à Avignon.