« Chez Camillou » : l’étape gastronomique aux portes de l’Aubrac

À Aumont-Aubrac, le chef Cyril Attrazic a réussi à mêler le terroir dans une cuisine influencée par ses deux mentors, Alain Ducasse et Michel Bras. Dans son restaurant étoilé « Chez Camillou » à Peyre en Aubrac, cet enfant du pays propose une cuisine gastronomique authentique. C’est une étape gourmande incontournable sur le chemin de Saint-Jacques !

La cuisine pour vous, c’est une histoire de tradition familiale ?

Cyril Attrazic : C’est une histoire de famille et de territoire en fait. J’ai su assez tôt que je voulais devenir restaurateur car ma famille a toujours été dans le milieu et cela depuis 4 générations. J’ai donc repris le restaurant familial « Chez Camillou ». C’est un établissement qui a ouvert ses portes en 1928. Il s’appelle comme cela car mon arrière-grand-père s’appelait Camille. Son surnom était Camillou. Au départ, il a ouvert un petit bistrot avec mon arrière-grand-mère, que je n’ai pas connu. Ma démarche consiste aujourd’hui à proposer une cuisine intéressante et ancrée sur le territoire, avec des produits qui représentent bien l’endroit où on se trouve.

Pourquoi êtes-vous autant attaché à l’Aubrac ?

J’aime cette maison dans laquelle je travaille ! J’ai toujours été attaché aux personnes qui y vivent. De plus, j’ai la chance de me trouver dans un territoire qui évoque beaucoup de choses positives aux gens. Quant on voyage on se rend bien compte que l’image de l’Aubrac est très positive. Je m’en suis rendu compte lorsque j’ai fait mes études à Paris. Nous vivons dans un petit village de 1.200 habitants vivant et dynamique qui est niché dans les contreforts du plateau. Il est accueillant et on y trouve de tout. Il y a deux bouchers, deux boulangers, une pharmacie, et plusieurs cafés et restaurants. On a la chance d’être à proximité de l’A75, ce qui nous apporte beaucoup de monde.

Quel a été votre parcours professionnel avant de reprendre Chez Camillou ?

J’ai fait l’école hôtelière de Saint-Chély-d’Apcher, comme tout bon Lozérien qui veut travailler dans l’hôtellerie-restauration. Puis, j’ai finalisé ma formation à l’École Supérieure de Cuisine Française Grégoire Ferrandi à Paris. Ensuite, j’ai travaillé pour Gérard Vié à Versailles, ainsi qu’avec Alain Ducasse. J’ai travaillé avec lui à Paris et à Londres. Et puis, j’ai eu la chance de rencontrer Michel Bras qui a établi la réputation gourmande du plateau de l’Aubrac.

Que trouve-ton dans la carte du restaurant ?

Tout d’abord ma cuisine comprend des plats concoctés avec de la viande du pays. Les personnes qui traversent notre territoire ont un rapport de confiance énorme vis à vis des races à viandes d’Aubrac. C’est pour cela qu’ils viennent en consommer chez nous. Ensuite, j’ai plusieurs potagers, comme d’autres chefs, mais notre cuisine est plutôt axée sur la viande. On est un peu à contresens des modes de la cuisine actuelle, et on assume complètement. Nous avons des plats qui sont structurés autour de la viande. On a par exemple une pièce de bœuf cuisinée au barbecue, fumée avec du foin du plateau. Sa garniture reflète tout le travail effectué au niveau de l’engraissement de l’animal. De plus, on trouve sur la carte des plats « signature » comme la Nouille de céleri rave, jus de pomme verte, livèche et truffe…

Comment sélectionnez-vous votre viande ?

On a la particularité d’avoir mis en place un élevage de bœufs engraissés. On en a une quinzaine qui nous permettent d’écouler environ 450 kilos de viande par an. Du côté de mon épouse, on a des cousins qui nous gardent les petits bœufs mâles que l’on engraisse nous-mêmes dans le respect des Omega 3 et 6. L’engraissement à base de mélasse, de grains de lin, de colza, d’huile de foie de morue, et de cistre, procure une autre saveur particulière à la viande. Il faut rappeler qu’aujourd’hui en France, les veaux mâles sont souvent engraissés en Italie.

Détenir une étoile Michelin est une reconnaissance ?

Oui, c’est important car nous sommes situés dans un tout petit département avec une faible population. C’est très important de se retrouver dans le guide, ne serait-ce que sur le plan économique. Ce qui compte, en tous les cas, c’est ce que les gens se fassent plaisir au restaurant.

Être une étape gastronomique sur le chemin de Saint-Jacques est un plus ?

Oui, clairement ! Pour nous le chemin compte énormément sur le plan économique, au même titre que l’emplacement de notre village-étape au niveau de l’A75. C’est très important pour l’ensemble de nos établissements. À la fois pour notre petit bistrot, notre brasserie, et notre restaurant traditionnel gastronomique. On est la première table étoilée à cet endroit du chemin de Saint-Jacques. Beaucoup de clients se font plaisir en venant chez nous, et notamment les marcheurs. Ils peuvent à la fois découvrir notre cuisine, et profitez des chambres confortables de l’hôtel.

www.camillou.com