La fourme de Montbrison est un fromage au lait de vache à la pâte persillée. Il est fabriqué depuis le VIIIe siècle dans les Hautes-Chaumes à plus de 1 000 mètres d’altitude par une poignée de producteurs.
Et notamment des femmes qui passaient la moitié de l’année à travailler dans leur jasserie. Une construction qui leur servait à la fois d’habitation, d’étable, d’atelier de fabrication de la fourme et de cave.
Un fromage authentique sur le chemin de Saint-Jacques
Sa pâte souple est jaune et sa croûte orangée. Aussi, son persillage bleu clair est marbré. Autres particularités : la fourme de Montbrison est égouttée dans un cheneau en épicéa, retourné deux fois par jour d’un quart de tour pendant au minimum 6 jours. Son salage dans la masse, c’est-à-dire un salage en cours de moulage, est inhabituel pour une pâte persillée.
Sa zone de production s’étend sur 33 communes du Haut-Forez, à cheval sur la Loire (28) et le Puy-de-Dôme (5). La fourme de Montbrison a d’abord reçu le label AOC, Appellation d’origine contrôlée, en 1972, commun à la fourme d’Ambert puis leur séparation en deux AOC distinctes en 2002 (AOP en 2009).
Depuis le 5 novembre 2018, ce fromage à la forme bien particulière est inscrit au patrimoine culturel immatériel national de l’Unesco. En 2018, la production de fourme de Montbrison a progressé de 12 tonnes supplémentaires. désormais, elle atteint 577 tonnes. La fourme est certainement un des fromages à pâte persillée les plus anciens.
D’ailleurs, on suppose que les Arvernes la préparaient avant la Conquête de César. Certaines églises du territoire datant du XIIe siècle ont des fourmes gravées sur les pierres de l’édifice. Actuellement, l’AOP fourme de Montbrison reste une petite filière qui dispose de 70 exploitations laitières et seulement 4 fromageries. Des producteurs fermiers sont en cours d’installation.
”Toutes les fromageries et certaines fermes se visitent toute l’année, n’hésitez pas à aller à la rencontre de ces passionnés.
Crédit photos : ©Vincent Chambon / ©Syndicat de la Fourme de Montbrison
