De la mozzarella bio sur le Saint-Jacques

À la Ferme du Brin d’Auvergne, à Lapte, Thierry Mounier et Marie-Lise Masson cultivent leur passion pour l’agriculture en ajoutant une corde à leur arc : la production de la mozzarella bio grâce à un troupeau de bufflonnes, fort de 42 têtes. Elle est produite dans les règles de l’art, et elle n’a rien à voir avec le fromage fabriqué avec du lait de vache. Le succès est au rendez-vous, à tel point que la demande des clients est plus forte que l’offre proposée. Même les grands chefs cuisiniers s’y intéresse, c’est le cas, par exemple de Régis et Jacques Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid.

Pourquoi vous-êtes lancés dans l’élevage de bufflonnes ?

Thierry Mounier : Tout simplement parce que nous faisons très attention à ce que nous mangeons. On aime bien la mozzarella, et on a voulu la fabriquer nous-même. Tout est parti d’une annonce sur Le Bon Coin qui concernait la vente de bufflonnes. On a acheté 14 bêtes il y a trois ans, dont un taureau, et on a commencé à les faire vêler, on a aujourd’hui 42 têtes. Ma compagne Marie-Lise a suivi une formation à Rennes pour apprendre à travailler les pâtes filées. On a fabriqué les premières mozzarellas avec du lait de vache, en attendant que nos bufflonnes fassent du lait. Aujourd’hui, elle en maîtrise parfaitement la fabrication.

L’élevage de bufflonnes est-il particulier ?

Ça n’a rien à voir avec les autres bovins, et je parle en connaissance de cause car nous élevons également des vaches. La bufflonne est à mi-chemin entre l’animal sauvage et domestique. C’est câlin et chaleureux. C’est une bête qui est très rustique qui craint le froid l’hiver et le soleil l’été. Elle a un poil de sanglier avec une peau d’éléphant. Elle a besoin d’endroit très marécageux, car elle aime de badigeonner de boue. On ne leur donne à manger que des produits naturels, du foin l’hiver, et les céréales que nous cultivons sur notre propre exploitation. L’été, elles ne mangent que de l’herbe. Elles sont très rarement malades.

Que représente la production de lait ?

Chaque bufflonne produit entre 4 et 5 litres de lait par jour. On ne veut pas les pousser, et qu’elles fassent beaucoup de lait. Avec ce lait, on fabrique également des panacottas, et des yaourts.

Quels ont les secrets de fabrication de votre mozzarella ?

Tout d’abord, on ajoute des ferments au lait maturé de la traite. Puis, on attend un petit moment avant d’y ajouter de la présure, afin qu’il passe de l’état liquide à l’état solide. Ensuite, on coupe en petits cubes le caillé, et on retire au maximum le petit lait. Enfin, on laisse reposer le caillé entre 4 et 5 heures, afin qu’il atteigne un certain PH. Lorsque c’est le cas, on ajoute de l’eau bouillante, afin que le fromage file, avant de réaliser les boules de mozzarella qu’on laisse retomber dans de l’eau bien froide. Il faut 4 litres de lait pour faire un kilo de mozzarella.

Quelles sont ses qualités gustatives ?

Il faut savoir que les trois quarts des mozzarellas sont fabriquées avec du lait de vache. La vraie est produite avec du lait de bufflonne, et elle a plus de goût. Ce lait n’a rien à voir avec le lait de vache, il est beaucoup plus blanc, et il a un taux de matière grasse deux fois plus élevé. Le taux de protéine est également supérieur à celui du lait de vache. Et enfin, il est deux fois plus digeste, car il a beaucoup moins d’acide lactique.

Elle est idéale pour les salades ?

Elle est bonne nature, mais bien évidemment, avec des tomates. Régis Marcon préconise de l’a déguster avec de l’huile de noix. Sur les réseaux sociaux, certains préconisent de l’a consommer avec du basilic.

Quels sont vos clients ?

Essentiellement des locaux. On ne peut pas répondre aux demandes qui nous ont été faites ailleurs. On a eu par exemple, des demandes à Poitiers ou en Alsace. Nous livrons des épiceries fines aux alentours, on a également des restaurateurs comme Mickaël Ruat au Puy-en-Velay, ou Jacques et Régis Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid.

Comment se l’a proccurer ?

Pour le moment il vaut mieux me contacter et réserver par téléphone, car on a beaucoup de commandes, avant même que la mozzarella ne soit produite. On l’a trouvera prochainement à la boutique « Aux Délices du Mézenc » au Puy-en-Velay.

Des projets ?

On veut mettre deux tables de camping devant la stabulation pour tous ceux qui empreintent la voie verte, et qui veulent l’a déguster. On va leur mettre un réfrigérateur à leur disposition, afin qu’ils puissent se servir eux-mêmes. Enfin, nous allons ouvrir en octobre un gîte composé de 10 chambres et de 40 couchages avec salles de bains privatives, et une salle de réception. Un soin a été apporté à la construction qui compte trois niveaux, et dont les travaux ne sont pas complètement finis.