Une cuisine nature à “Lou Pinatou”

À Solignac-sous-Roche, un village niché sur les hauteurs près de Retournac, Alexandre Roy et Charlotte Lutz de l’auberge « Lou Pinatou » mettent un point d’honneur à sublimer les produits locaux dans leur restaurant gastronomique et leur bistrot. Très proches de la nature, ils privilégient la qualité des matières premières et les circuits courts, dans un seul objectif : faire plaisir aux clients, tout en leur faisant découvrir de nouvelles saveurs.

Quel a été votre parcours avant de reprendre ce restaurant ?

Alexandre Roy : Nous avons travaillé, ma femme et moi, dans plusieurs établissements étoilés, dans le département et en dehors, avant de reprendre l’auberge en 2013 à Solignac-sous-Roche. C’était la maman de Charlotte qui tenait la tenait au départ et qui a décidé de prendre sa retraite.

Quelles ont été vos priorités ?

On a voulu apporter de la modernité et on a voulu travailler des produits de Haute-Loire, car je suis originaire du Puy-en-Velay. Je suis très attaché au territoire, mais aussi des produits du sud, car ma femme est originaire de Marseille. Nous avons décidé prendre le relais, pour proposer notre cuisine à nous, comme par exemple le pâté en croûte à l’agneau noir du Velay, la soupe de poissons ou bien encore la rouille.

Sublimer les produits locaux, c’est une passion ?

Ce n’est pas une passion, le but du restaurant c’est de valoriser les produits qu’il y a autour. On travaille en effet avec des producteurs et des agriculteurs qui sont autour de nous, qui font un magnifique travail. Notre boulot de restaurateur, c’est de sublimer leurs produits. À nous d’en faire des plats, en fonction de ce qu’ils peuvent nous proposer. On travaille avec le Gaec de la lentille du Fox à Saint-Christophe/Dolaizon, on cuisine les escargots d’Eric Frossard à Yssingeaux, et j’aime beaucoup La Chèvre Fleurie à Saint-Pal-en-Chalencon, au niveau des fromages. Ils font un fromage à la verveine qui est sublime !

Favoriser les circuits-courts, c’est important ?

Oui, c’est le sens même de notre métier. Il n’y a pas besoin d’aller très loin, quand on sait qu’il y a quelqu’un de passionné qui va le faire à côté de chez nous ! Sur le point de vue écologique, il n’y a aucun impact carbone et c’est un réel de plaisir d’aller voir les chèvres, ou les champs qui sont cultivés sur notre territoire.

Quels sont les plats « signature » du restaurant gastronomique ?

Nous n’avons pas de plat « signature ». Lorsque l’on créé un plat, on cherche à l’améliorer, à le transformer, mais nous n’allons pas le refaire. En ce moment, on propose par exemple un escargot à la crème de vin jaune et à la crème de Cantal, avec une petite brunoise et sa moelle de bœuf. On propose également à la carte le pâté en croûte à l’agneau noir du Velay.

À qui s’adresse le bistrot ?

Le bistrot correspond à l’ancienne auberge, c’est là où nous avons débuté. C’est là que l’on propose tous les jours la tête de veau, sauce gribiche, c’est un plat emblématique. Lorsque je travaillais chez ma tante à Saugues, mon cousin cuisinait la tête de veau et c’était un véritable succès. On s’est dit que l’on pouvait refaire la même chose ici.

Qui sont les clients qui viennent vous voir ?

Que ce soit au bistrot ou au restaurant gastronomique, on s’applique de la même façon. Il y a ceux qui veulent faire une bonne petite bouffe entre copains et qui viennent au bistrot. Et puis, il y a ceux qui veulent découvrir une cuisine plus raffinée, avec plus de recherche et qui réservent une table au restaurant gastronomique. Ils viennent découvrir un assemblage de saveurs autour d’un plat.

Les labels obtenus depuis votre ouverture, c’est une reconnaissance de votre travail ?

C’est une vraie reconnaissance. À ceux qui nous disent que cela nous fait de la pub, on répond que non. C’est un engagement de notre part ! On ne travaille que des produits frais en tant que maître restaurateur. Pourquoi ouvrir une boite de légumes, alors que nous avons des maraîchers comme le Gaec d’Artias, juste en dessous de chez nous. Ces labels justifient notre travail. Que ce soit le guide Michelin ou le Bottin Gourmand, pour ne citer qu’eux.

www.auberge-loupinatou.fr