Du saumon fumé dans le Velay

L’entreprise Mattonsen est spécialisée dans le fumage de saumon dans le Velay. Elle a été créée en 2007 par un ancien restaurateur, sur les hauteurs de Craponne-sur-Arzon, à plus de 1000 mètres d’altitude. Ses produits sont exclusivement élaborés à la main et restent ainsi inscrits dans un travail entièrement artisanal. L’entreprise approvisionne notamment les grandes tables étoilées mais aussi les traiteurs. Elle est dirigée par Frédéric Motton.

Comment est née cette entreprise de fumage du saumon ?

Frédéric Motton : Cela fait une quarantaine d’années que je suis dans cette activité de fumage du saumon. C’est en 2007 que j’en ai fait mon activité principale ici à Craponne-sur-Arzon. Auparavant, j’ai exercé le métier de cuisinier dans plusieurs restaurants notamment au Bougnat que j’ai ouvert en 1978 à Clermont-Ferrand. J’en ai ouvert un deuxième par la suite et un troisième ici qui s’appelait “Brûleur de loups”.

Quelles sont les particularités de votre entreprise ?

J’ai construit moi-même un atelier aux normes européennes pour pouvoir exercer mon métier. Je pense que l’on est officiellement une quinzaine de petits producteurs en France à utiliser la méthode que je pratique. On est très contrôlé, ce qui est normal. Je travaille avec deux fournisseurs: l’un est en Norvège et l’autre en Écosse. Ce sont les deux plus importants aujourd’hui. Avant le poisson arrivait entier mais aujourd’hui c’est terminé ! Il me faudrait un deuxième atelier pour la transformation du poisson. Celui que j’achète est déjà fileté.

Quelles sont les différentes étapes du fumage ?

Les filets que je reçois doivent être désarêtés et salés un certain temps, puis lavés, trempés et séchés durant deux à trois jours. Ensuite, ils sont fumés entre 12h et 24h de préférence de nuit. Puis, je re-sèche les filets avant de les trancher à la main et de les mettre sous vide. J’ai construit une armoire de fumage en inox qui permet de travailler à flux constant. La fumée est dans une génératrice et elle est aspirée naturellement avant de repartir. Enfin, on obtient un fumage comme au temps de Neandertal (rires) où l’on mettait de la sciure au fond d’un tonneau avec des trous et une toile de jute dessus !

Quelles différences il y a-t-il entre la méthode industrielle et artisanale ?

Dans la méthode industrielle, on trempe le saumon dans des bains de saumure et il n’y a plus de fumée. Moi, je travaille le fumage comme à l’époque, avec 50% d’arbres fruitiers. Ça donne évidemment un goût différend au saumon. Il est fumé avec 50% de bois de hêtre sec et 50% de bois de tournage, de copeaux mélangés.

Qui sont vos clients ?

Mes clients sont les restaurants étoilés Michelin comme La Table de Marie-Ange à la Cluzaz ou encore Les Barmes de L’Ours à Val d’Isère. De plus, il y a aussi quelques bons petits restaurants qui privilégient les bons produits comme Le Vieux Four à Saint-Beauzire.